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猪肋排500克(选肥瘦相间者,肉质更嫩) 生姜3片、葱白2段、料酒2勺、生抽1勺、老抽半勺、香醋3勺(分两次用)、白糖2勺、冰糖10克(增亮色)、盐少许、白芝麻适量步骤详解
焯水去腥 排骨冷水入锅,加姜片、葱段、1勺料酒,大火煮沸后撇去浮沫,捞出用温水洗净沥干。 炸制酥脆 锅中倒油烧至六成热(160℃左右),下排骨中火炸至表面金黄(约5分钟),捞出控油。此步锁住肉汁,外酥里嫩。 炒糖色增香 留少许底油,放入冰糖小火炒至琥珀色,迅速倒入排骨翻炒均匀,使每块排骨裹上糖色。 调味焖煮 沿锅边淋入1勺料酒激发香气,加生抽、老抽调色,倒入开水没过排骨,大火煮沸后转小火焖20分钟。 收汁调酸甜 开盖加2勺白糖、2勺香醋,大火收汁至浓稠(约5分钟),期间不停翻动防止糊底。临出锅前再淋1勺香醋,酸香更浓郁。 装盘点缀 撒熟白芝麻和葱花,搭配米饭食用,酸甜汁浸润饭粒,酥嫩排骨一口脱骨。关键技巧
两次用醋:第一次去腥,第二次出锅前补醋,酸香层次更分明。 火候控制:炸排骨用中火,收汁时大火,避免肉质变柴。 糖醋比例:经典比例为糖:醋=2:3,可根据口味微调,北京做法偏甜可多加1勺糖。发布于:湖北省联合证券提示:文章来自网络,不代表本站观点。